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FONTE: EXAME Por Jornal de Negócios do Sebrae

O que fazer para o seu restaurante não ficar pelo caminho?

A empresária Maura Attui que tem dois estabelecimentos na mesma rua, um ao lado do outro, um Bistrô e um Espaço para eventos. Merci Bistro, na Zona Sul de São Paulo
Maura Attui, dona de um restaurante e um espaço de festas em São Paulo: ouvidos atentos às demandas dos clientes

Enfrentar uma rotina pesada, trabalhar enquanto a maioria se diverte, abrir mão da vida pessoal e estar disposto a servir. Os amantes da gastronomia que sonham abrir um restaurante precisam ter em mente que, em algum momento, vão se deparar com uma ou, mais provavelmente, todas as situações descritas acima.

Por outro lado, também vão fazer parte de um setor que costuma ser o último a sentir a crise e o primeiro a sair dela, e que saboreou um crescimento constante por cerca de 30 anos. Mesmo na última recessão de 2015, que abalou o comércio em geral, o tamanho desse mercado (em R$) registrou uma variação negativa entre 0,5% e 1,5% no ano, mas logo se recuperou, com um crescimento de 1% em 2017. Para 2018, a projeção da Food Consulting é fechar com algo entre 2,5% e 3% de crescimento.

Quem apostou nesse segmento há quatro anos foi a empresária Maura Attui. Ela está à frente de dois restaurantes e um espaço de festas no bairro do Morumbi, na capital de São Paulo: o restaurante Merci Bistrô, o recém-inaugurado Espaço Merci, voltado para festas e recepções em um espaço anexo ao bistrô, além de uma sociedade no restaurante Favi Pastifício.

O ouvido atento aos clientes e o controle do negócio de perto são os ingredientes dessa trajetória de sucesso, e também o termômetro para perceber o que o mercado deseja. O restaurante começou como uma casa de café e bolos em um pequeno espaço ao lado de um salão de beleza e, em menos de seis meses, atendendo ao pedido constante dos clientes, Maura resolveu apostar nas refeições. Ela reviu a estratégia de negócio, mudou de endereço para ampliar a casa e montou o bistrô.

“Muitas vezes a gente idealiza algo e, depois da inauguração, percebe que não era só isso que o bairro precisava. As clientes passaram a me pedir mudança no cardápio para trazer os maridos. Aí fui colocando coifa, chapa para fazer umas carnes, criei uma carta de vinhos para harmonizar com os pratos. Foi dando certo e vi que era a hora de mudar o formato do negócio”, conta.

Mas nem sempre um negócio na área de alimentação tem um final feliz. A linha que separa o sucesso e o fracasso de um restaurante é bem tênue, e não é possível creditar o resultado somente à interferência de fatores externos. “Muitos empreendedores ainda abrem estabelecimentos no food service cometendo erros importantes, tais como abrir sem uma pesquisa prévia do público-alvo, sem entender se o ponto tem um layout produtivo para o cardápio que será implementado e sem se preparar para as tarefas administrativas desse negócio”, observa a consultora do Sebrae-SP Karyna Muniz.

No caso de Maura, ela ressalta que está sempre presente nos diversos processos dos estabelecimentos, da compra dos ingredientes à qualidade do atendimento. “Mesmo com uma equipe maior, com funções bem delimitadas para cada um, nada é feito sem que eu assine, sem que eu entre na cozinha para conferir. Se a gente não está presente nesse tipo de negócio, ele não vinga. Além disso, penso que gostar de receber faz uma grande diferença. Não tive experiência anterior em gastronomia, mas fui criada recebendo bem as pessoas em casa e é assim que faço nos restaurantes. Os clientes se sentem acolhidos”, diz a empreendedora.

O espaço anexo voltado para eventos e festas também surgiu a partir de uma demanda dos frequentadores. “Estar perto do cliente é o que vai dar a fórmula do sucesso. Meus clientes queriam que seus convidados fossem recebidos como eles eram no restaurante. Esse feedback gerou uma nova oportunidade de negócio”, aponta Maura.

Olho do dono
Segundo Karyna, a administração e a operação de um restaurante tomam muito tempo, por isso é comum haver mais de um sócio nesses negócios. Se esses empreendedores não se organizam nas suas atribuições e não confiam nas competências e habilidades mútuas, poderá haver complicações na gestão.

Para a consultora, que é especializada em food service, se o empreendedor administra o negócio sozinho, os cuidados precisam ser redobrados. Ele precisará se organizar para ser líder de todos os processos e ter colaboradores parceiros que o auxiliem na gestão do seu negócio. Também terá de saber a medida certa da transferência de responsabilidades, aprendendo a delegar e a identificar quais os processos que não podem sair das suas mãos.

“É preciso um olhar atento à administração do tempo e identificar quais as competências técnicas existentes. Identificar o que precisa ser melhorado ou aperfeiçoado”, diz Karyna. Para a consultora, a vivência operacional, por exemplo, trará aprendizados para aquele empreendedor que só teve experiências administrativas.

“Estar no dia a dia da operação desde a abertura até o encerramento é importante. A velha máxima de que ‘o olho do dono é que engorda a boiada’ tem fundamentação na vida empreendedora”, afirma. A gestão operacional proporciona contato com o cliente e com as equipes, trazendo à tona as necessidades de ambos os públicos. Não entender as necessidades desses públicos por “falta de tempo” é deixar à deriva uma série de assuntos que precisam de tomadas de decisão.

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